יום שבת, 6 ביולי 2013

ההיסטוריה של השוקולד הבריא

יום שישי בבוקר החלטנו לקחת את המשפחה לטיול באזור עמק האלה הפורח. במושב צפרירים ליד עמק האלה, ממוקמת חנות מתוקה של שוקולד פרלינים מעוצבים ומתוקים.  בעלת המקום גליה לוי הייתה גננת שהחליטה ללמוד את סודות ההכנה של המתוק הזה, בסדנאות הרבות שהיא עושה-היא רואה את החוויה המאושרת של המשתתפים במעין רוממות רוח ותחושות של שמחה בלתי מוסברת ישנה באוויר.

caja1
(תמונה- גליה לוי, איה רופין) 
השאלה ששאלתי את עצמי, האם יש קשר בין המתוק השחום הזה ורגשות של שמחה ורוגע ומה המקור של השוקולד. במאמרים הרבים שקראתי, נגלה לי עולם שלם של מחקרים הקושרים את השוקולד לתרבות המאיה והאצטקים בדרום אמריקה ועד למחקרים המראים כי שוקולד קשור לבריאות.

מקור השוקולד                                                                                                      
תרבות המאיה, מן המפותחות שבתרביות אמריקה שהתפרסה על שטח עצום של כ- 300,000 קילומטרים רבועים. במאה ה-3 לספירת הנוצרים ועד למאה ה- 16, התקיימה באזור מקסיקו חברה מפותחת בעלת תרבות ענפה ובעלת דת מעניינת הקושרת את הקקאו בטקסיה.

תרבות המאיה הייתה בנויה משלוש מעמדות שונות. האחת – האצילים שבניהם היו הכוהנים, קציני צבא, הסוחרים ובעלי מטעי הקקאו.  השנייה, פשוטי העם שכללו בעלי מלאכה ופועלים.  והשלישית שבויי מלחמה שחלקם היו מתנדבים להיות קורבנות אדם לפולחנים השונים. ( השבויים היו מתנדבים כדי לזכות ביחס טוב, "פינוקים" בטרם העלו אותם קורבן.)

תרבות הקקאו של בני המאיה אינה רק בגידול אלא גם באמונה. קקאו היה אל שעבורו היה טקס מיוחד הכולל הקרבת בעלי חיים, קקאו וקטורת.  הקקאו נחשב כבעל תכונות מיסטיות רוחניות ושימש רבות כמרכיב חשוב בטקסים פולחניים רבים ל"אלי ההר". פולי קקאו הוענקו כשי באירועים כגון טקסי התבגרות וטקסים דתיים. בנוסף בני המאיה, ככל הנראה, עסקו בהקרבת קורבנות אדם על המזבחות דמויי פירמידת המדרגות, ועליהם היו מטפטפים טיפות דם אל תוך תרמילי הקקאו.

שבט המאיה יצרו מהקקאו תערובות שונות שהיוו בחלק מהמקרים תרופות לחולי, לחיזוק ולריפוי נפשי ופיזי. החוקרים מצאו  כי שבט המאיה יצר תערובות של שוקולד עם חומרים שונים, כמו תירס, צ'ילי, וניל ,חמאת בוטנים, פרחים שונים ודייסת תירס.  עוד נקודה מעניינת היא שאנשי המאיה נהגו להקציף את השוקו החם ושתו אותו. לקצף של המשקה היה תפקיד חשוב ברפואת המאיה.

סודות הגידול של הקקאו עברו מאב לבן, כאשר הוא היוו כמקור לפרנסה רב וכן מעמד חברתי. קקאו נחשב למוצר יוקרתי שהיה שווה בערכו לזהב וממנו נהנו בעיקר המעמדות העליונים. הוא שימש גם ככלי מסחר כדאי , לדוגמא : בארבעה פולי קקאו ניתן היה לקנות דלעת, ב-100 פולי קקאו ניתן היה לקנות ארנבת או תרנגול הודו וב- 1000 ניתן לקנות עבד.

שמו הבוטאני של עץ הקקאו הוא:Theobroma cacao , שפרושו "משקה האלים". (מיוונית אל = theos ,  משקה Broma=). מקור השם בשפת בני המאיה.

הכיבוש הספרדי במאה ה- 16,  התקדמות הטכנולוגיה ורוקחים מסורתיים שאמצו ומכרו את השוקולד כבעל סגולות בריאותיות, הפכו את השוקולד לאחד מהמוצרים הנמכרים ביותר בעולם.


שוקולד בריא ?
האם השוקולד בריא או גורם להשמנה ובעיות שיניים ? מה באמת נכון מתוך כל המחקרים האלה שחלקם עלולים להיות מנת חלקם של חברות שוקולד?

כדי להבין את הנקודה, ננתח קודם כל את פולי הקקאו וננסה להבין אליו מוצרים כיום יש בתעשייה.
קקאו צומח בתרמילים, בכל תרמיל יש כ-50 פולי קקאו ולאחר הוצאתם הם עוברים תהליך כימי ולאחריו טחינה. בתהליך זה ניתן לקבל שלושה מוצרים עיקריים – אבקת קקאו, חמאת קקאו ושמן קקאו .

אבקת קקאו משמשת כתוסף טעם למוצרים רבים החל מרטבים, דברי מאפה, שוקולד, גלידות ומוסים ומשקאות.  מחמאת קקאו שמשמשת לתעשיית השוקולד ומשמשת לעיתים כתחליף לשמן דגים. החמאה זו באה לידי שימוש גם לתהליכים  רפואיים כגון התקנים תוך רחמים, תכשירים לידיים ושפתיים סדוקות , משחות עור קוסמטיות סבונים וציפויי גלולות.                                                                                     שמן קקאו משמש להרגעת העור החל ממשחות עור וציפויי גלולות בתעשיות התרופות.


הקקאו עשיר בפוליפנולים – נוגדי חמצון רבי עוצמה אשר מדכא תאים מסוג  במערכת החיסון  וזה יכול לסייע לבעיות במערכת החיסון. הקקאו מכיל פי 2 נוגדי חמצון בהשוואה ליין אדום, פי 3 מתה ירוק ופי 5 מקפה שחור.  מעבר לכך פוליפנול מסוג 'CMP , אשר נמצא בקקאו, מצמצם תופעות שליליות הכרוכות במתח נפשי

 שוקולד ושיעול
במחקר שנערך לאחרונה מצאו חוקרים בריטים, (לפי פרסומים מנובמבר 2004 ), כי התאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. המרכיב יעיל כמעט פי 3 מהקודאין, התרופה הטובה ביותר שישנה בנמצא כיום לטיפול בשיעול. נאמר כי התאוברומין אף אינו גורם לתופעות לוואי, בהיותו מדכא פעילות עצבית האחראית על התפתחות השיעול.


שוקולד , נשים ולב.
השוקולד משפר מצב רוח והינו אנטי-דכאוני. לנשים מיוחסת תשוקה זמנית לשוקולד בגלל תקופות חוסר איזון הורמונלי ומצב רוח ירוד. מצב רוח ירוד מלווה ברמות נמוכות של הורמון הסרוטונין במוח ואכילת פחמימות, ובעיקר שוקולד, מצליחה להעלות אותן ולייצר מצב רוח רגעי טוב, אם כי מלווה ברגשות אשם בשל ערכו הקלורי הגבוההשוקולד משפר מצב רוח והינו אנטי-דכאוני. לנשים מיוחסת תשוקה זמנית לשוקולד בגלל תקופות חוסר איזון הורמונלי ומצב רוח ירוד. מצב רוח ירוד מלווה ברמות נמוכות של הורמון הסרוטונין במוח ואכילת פחמימות, ובעיקר שוקולד, מצליחה להעלות אותן ולייצר מצב רוח רגעי טוב, אם כי מלווה ברגשות אשם בשל ערכו הקלורי הגבוה.
המחקר, הראו כי פלבנואידים העלו את זרימת הדם למוח ואולי טומנים בתוכם הבטחה עתידית לטיפול במספר ליקויים של כלי הדם.       

                                                                                 
מחקר זה שכלל משתתפים בריאים מעל גיל 50 גילה גם הוא עליה משמעותית בזרימת הדם. הוא בוצע על-ידי חוקרים מבית הספר לרפואה בהרווארד, ובחן את השפעות הקקאו והפלבנואידים על אוכלוסיית אינדיאנים משבט קונה המתגוררים באיים ליד פנמה.
אין הרבה מזונות שאנשים יכולים להודות בתשוקה לאכול מהם כמו השוקולד. הצורך העז  למשהו מתוק, המוכר לרבים מאתנו, בא על סיפוקו באכילת שוקולד ובמקרים קיצוניים מוגדר כסוג של התמכרות – שוקוהוליזם.

השוקולד מכיל מרכיבים תזונתיים חשובים כגון ברזל, סידן, ויטמין 
A , B1 ,C,D,ו- E . הוא מקור למגנזיום, הטוב לתפקוד הלב ויש בו חומרים נוגדי מחלות כמו ביין אדום, פרות וירקות. השוקולד מכיל מרכיבים תזונתיים חשובים כגון ברזל, סידן, ויטמין A , B1 ,C,D,ו- E . הוא מקור למגנזיום, הטוב לתפקוד הלב ויש בו חומרים נוגדי מחלות כמו ביין אדום, פרות וירקות.



צוות המומחים לנושאי תזונה ובריאות שפרסם את ממצאיו בכתב העת המדעי הנחשב "Chemistry Central Journal", לאחר שמאמרם עבר ביקורת עמיתים מוקדמת, קבע כי בשוקולד המריר (60 אחוז מוצקי קקאו) יש יותר נוגדי חמצון וגם פוליפנולים, שהם רכיבים בעלי תכונות בריאותיות בולטות. בין השאר הם מספקים הגנה לגוף מפני סוגי סרטן (לרבות המעי הגס) ומחלות שונות של כלי הדם והלב. מחקרים קודמים אף הצביעו שפוליפנולים אף משפרים את הזיכרון.

שוקולד רעיל לחיות
לחובבי החיות שבינינו, התאוברומין שבשוקולד רעיל לחיות כגון כלבים וסוסים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל2-3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב ומוות. לכן אסור לתת לבעלי-חיים אלה שוקולד. 
מבחינה היסטורית - כתבים עתיקים מן המאה ה-16 מכילים יותר מ-100 שימושים רפואיים לפולי הקקאו, לשמן, לעלים ולפרחים ומעידים על שימוש רפואי בו לצרכי העלאת משקלם של מחלימים ממחלות, טיפול באנמיה, חוסר תאבון, עייפות נפשית, חום ואבנים בכליות.

כמות הקפאין הקטנה בשילוב עם החומר המכונהTheobromine    שהוא אחד המרכיבים הפעילים בשוקולד,  מספקים ככל הנראה את התרוממות הרוח שחשים אוכלי השוקולד.           

 בנוסף תכונת ההמסה של חמאת הקקאו בשיא המצוי מעט מתחת לחום גוף האדם הופך את השוקולד למאכל ה"נמס בפה".

מחקר שנערך באוניברסיטת מערב אוסטרליה מצא כי אכילת שוקולד לפחות פעם בשבוע, עשויה להפחית את הסיכויים של נשים לחלות במחלות לב ובבעיות הקשורות ללב בשלב מאוחר יותר בחיים. מחלות לב הן הרוצח מס' 1 של נשים, וגורם המוות מס' 2 בקרב האוכלוסייה בעולם המערבי. בכל יום מתים אלפי אנשים בעקבות התקף לב או סיבוכים של מחלות לב אחרות. המחקר בדק 1216 נשים, במטרה לאבחן קשר בין אכילת שוקולד באופן קבוע לבין מחלות לב וטרשת עורקים, אשר עם השנים עלולה לגרום להתקף לב, שבץ מוחי וחסימות עורקים.
 מסקנות המחקר היו חד משמעיות וקבעו כי נשים שצרכו שוקולד בתדירות גבוהה היו בסיכון נמוך משמעותית לפתח טרשת עורקים, מחלות לב, אשפוזים ומוות כתוצאה מאי ספיקת לב ו\או התקף לב.


נשים שוודיות, שוקולד ושבץ
מחקר שנעשה על 33,000 נשים שוודיות מצא שככל שהן אכלו יותר שוקולד, כך ירד סיכוייהן לשבץ. התוצאה מצטרפת לשורה ארוכה של מחקרים שמקשרים בין הקקאו לבריאות הלב.  

החוקרים משערים שהחומר שנקרא פלבונואיד הוא זה שאחראי על האפקט הבריאותי שמגיע מהשוקולד. הפלבנואיד הוכח כמוריד לחץ דם גבוה, אחד מהסיבות לשבץ, ומשפר את איכות הדם ובריאות הלב.

שוקולד ומוח                                                             
מחקר נוסף שמומן ע"י חברת ממתקים  Mars טען כי סוג מסוים של קקאו עשוי להגביר את תפקוד המוח ולעכב את ההידרדרות המנטלית כשאנו מזדקנים.

נורמן הולנברג, פרופ' בבית הספר לרפואה בהרווארד טוען כי האינדיאנים שבפנמה, השותים משקאות קקאו עשירים בפלבנואידים, נמצאים בסיכון נמוך ב-10% למוות מהתקף לב ונמוך ב-20% למוות מסרטן מאשר תושב פנמה ממוצע.

האם השוקולד ממכר ? 
מדענים ניסו להסביר את אפקט השוקולד  על ידי פירוקו למרכיביו - בעבר סברו כי הוא ממכר בגלל הקפאין, הנמצא בין מרכיביו ומשמש כסם מעורר, אולם הוכח כי בטבלית שוקולד רגילה יש רק 10 מ"ג קפאין לעומת כוס קפה המכילה 80-100 מ"ג. ישנם מדענים הטוענים כי צריכת השוקולד מתעוררת כשישנו חוסר במגנזיום, הקיים בקקאו. מחסור במגנזיום גורם לירידה בכמות הורמון הדופאמין במוח, הורמון המשדר אופוריה וסיפוק, ולכן אחת ההשפעות הנעימות של אכילת שוקולד היא ההרגשה הטובה שאנשים רבים חווים לאחר אכילתו.  
הכותב - רמי גזולי , B-Mind

לסיום - שוקולד או גת
המלך האצטקי מוטנזומה מסופר כי נהג לשתות מספר פעמים ביום את משקה הצ'וקולאטל, ובמיוחד לפני היכנסו להרמונו, כשהוא מייחס למשקה תכונות אפרודיזיות. בספרד ובצרפת השוקולד במאה ה- 16 נחשב כמזון מעורר תשוקה מינית ואולי זה שאלה של פרסומת טובה.

החשוב ביותר – תכונות השוקולד כפי שהופיעו במאמר הזה מדברות אך ורק על שוקולד מריר בעל ריכוז פולי קקאו גבוה מאוד, כאשר ישנו מעט סוכר ופחות חומרי שומן רווי וחומרים משמרים.    

בכל מקרה לא יותר מקובייה ליום, כדי שיהיה לנו טעים ובעיקר בריא.

הכותב - רמי גזולי , מרצה וחוקר תהליכי חשיבה וקוגניציה..בשנים האחרונים חקר תהליכי למידה, זיכרון וריכוז בקורסים השונים, שילב מחקרי תזונה, מוח, סביבה ופעילות גופנית בתהליך השיפור של היכולות והביא מאות אנשים  במגוון גילאים, לשיפור משמעותי של יכולות המוח בהתמקדות על מהירות מוח, ריכוז וזיכרון.


רוצים לדעת עוד - www.Bmind.co.il







אין תגובות:

פרסום תגובה